Existe em Florença, e em toda a Toscana, um Jeito de dizer o que não poderia ser mais significativo:
às vezes se diz de algo ou mesmo de alguém, “che ‘un è bono até por nos fazer a cioncia”.
Esta expressão é usada para se referir a algo que se acredita ser bom para nada ou de muito pouco valor, ou mesmo para uma pessoa completamente impossível fazer alguma coisa.
A razão é fácil de perceber: a “cioncia”, prato muito apreciado hoje em dia, nasceu como um prato muito pobre preparado com as sobras do beneficiamento do couro: os resíduos que ficavam grudados no couro a ser transformado em couro eram aproveitados para cozinhá-lo raspado afastado para ser cozido com cheiros.
Era, portanto, um prato feito com i piores rejeições da carne:
por isso é evidente que “não servem nem para nos fazer a cioncia” significa algo como “vale menos que zero”.
O nome deste prato verdadeiramente toscano alude por assonância à actividade, o “curtimento” da pele, de onde os resíduos com que este prato foi preparado. O prato teve origem em Pescia, onde ainda é celebrado no verão com uma animada “sagra della cioncia” no fração de Vellanomas também é particularmente típico da área Santa Croce no Arnoque tradicionalmente representa o epicentro do “distrito do couro” da província de Florença.
Por fim, vejamos como se prepara este prato, outrora tão vil e comido apenas pelos curtumes, e hoje em vez salgado no Olimpo da melhor gastronomia toscana, só para dar uma ideia da simplicidade dos ingredientes e preparo.
Paradoxalmente, o mais difícil é encontrar aqueles ingredientes tradicionais que, tão vis e tão fáceis de encontrar, outrora “puxaram-nos atrás de si” (como dizem). Na verdade, foi usado pedaços de carne, restos de cauda e cabeça. Hoje a coisa mais fácil de encontrar está logo ali cabeça de bezerroque é fervida em água salgada, depois seca e cortada em tiras.
Depois de cozida, a carne é cozida em uma panela com azeite e ervas. Adicione meio copo de vinho tinto, o tomate e despeje o caldo por cima para evitar que o prato resseque muito. Quando o ensopado de carne, ervas e tomate está pronto, você pode comer a ciencia sozinha ou acompanhada de pão torrado.
O pior da ciencia é que, tendo mudado para um modelo de processamento de couro de tipo industrial, tornou-se quase impossível ir encontrar aqueles restos de carne que constituíam a verdadeira força deste prato tão pobre e simples mas tão saboroso de comer com pão torrado e vinho tinto. O fato de cozinhá-lo com pedaços de carne mais “refinada” do que antigamente tira algo do sabor do receita original. Por isso é importante valorizar aquelas festas e eventos onde ainda se faz o verdadeiro cioncia com sobras de carne.
